Nel cuore del Sannio, ai piedi del Monte Acero, poco lontano dal sito archeologico dell’Antica Telesia, sorge  la Tenuta Romano che da un secolo trasmette di generazione in generazione la passione per l’olio extra vergine d’oliva.

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Tel.: +39 3333374430

L'olio extra vergine di oliva

La raccolta

Le olive per la produzione dell’olio Tenuta Romano 1920 vengono raccolte manualmente e con l’ausilio di abbacchiatori nei nostri terreni a partire dalle prime settimane ottobre e vengono accuratamente pulite dalle foglie e da eventuali impurità prima di essere processate.

La raccolta delle olive è un’operazione importante che determina la qualità finale del prodotto non solo organolettica ma anche nutrizionale dell’olio extravergine prodotto. Il periodo di raccolta varia molto in base alle regioni, alle caratteristiche degli alberi e alle condizioni climatiche della zona di coltivazione che determinano i tempi di maturazione delle olive. Il cambio di colore delle olive dal verde al viola, detto invaiatura, è il segnale dell’avvio del processo di maturazione. In questa fase c’è maggior accumulo di componenti volatili e di polifenoli e l’olio ottenuto risulta essere di qualità, ricco di polifenoli e di maggior carattere.

Altra segreto dell’olio migliore e di qualità è l’assenza di traumi alle olive, che aiuta a prevenire l’innescarsi dei processi fermentativi. Proprio per questo, scegliamo di raccogliere le olive manualmente dai rami più bassi e con l’aiuto di abbacchiatori, pertiche meccaniche con cui percuotere i rami degli alberi così da far cadere le olive mature, per le parti più alte della pianta.

Pasquale Romano durante la raccolta delle olive. ©Elisa D’Ambrose.

Maria Teresa Pigna durante la raccolta. ©Elisa D’Ambrose.

Estrazione a freddo presso il frantoio Sant’Anna di Cerreto Sannita. ©Elisa D’Ambrose.

Fasi dell’estrazione dell’olio presso il frantoio Sant’Anna di Cerreto Sannita. ©Elisa D’Ambrose.

L’olio

L’olio extravergine di oliva Tenuta Romano 1920 viene estratto a freddo, tecnica che permette di conservare al meglio le qualità organolettiche e le proprietà nutrizionali.

Fino al 1960 l’olio veniva prodotto presso l’antico Frantoio della contrada Banca, realizzato nel XIX secolo e ancora oggi ben conservato. Le olive, raccolte a mano, venivano prima pressate dalla pesante macina di pietra azionata da animali da tiro. La pasta ottenuta dalla frantumazione delle olive veniva poi messa nei fiscoli pressati da grosse presse di legno azionate a mano, assieme all’acqua calda per aiutare l’estrazione dell’olio.

Oggi l’olio extravergine di oliva viene prodotto tramite estrazione a freddo presso il Frantoio Sant’Anna di Cerreto Sannita. L’estrazione viene effettuata meccanicamente e senza alcun trattamento chimico ad una temperatura al di sotto dei 27°C, condizione che consente di conservare intatte le caratteristiche e le proprietà dell’olio di oliva. Alla raccolta seguono la fase di molitura e gramolatura, in cui le olive vengono ridotte ad una pasta omogenea che viene rimescolata delicatamente tramite un processo continuo. La spremitura viene, infine, effettuata tramite un processo di separazione con centrifuga che permette la separazione dell’olio dai restanti componenti del mosto oleoso.